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前處理
*工藝條件。 前處理一般分為粗處理和精處理，具體操作隨著食品種類的不同而不同，所用的設備也有所區別。以凍干蔬菜為例，粗處理主要是對原料進行挑選、摘枯、初步清洗等，精處理主要是進一步清洗、防氧化、切割、漂燙、甩干、殺菌、裝盤等。依據具體蔬菜種類會有所不同。
預凍
物料在進行冷凍干燥時，首先要裝入適宜的容器，然后進行預凍，之后才能進行升華干燥。預凍的目的是為了保護物質的主要性能不變；固定產品使之有合理的結構，以便在真空下進行 3 凍干食品與熱力干燥脫水食品比較 升華干燥。食品預凍方法有抽真空蒸發凍結和用冷凍設備凍結。
感*面
抽真空蒸發凍結適用于葉狀植物、糊狀食品，多數食品預凍采凍干食品的形、色、味基本不變，而熱力干燥感官品質較 用冷凍設備凍結。食品預凍溫度應比其共熔點溫度低，一般低 差，這是由于凍干食品在升華過程中，水以分子狀態由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結構，不帶走天然色素和芳香物質，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
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